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做馒头包子要用的发酵剂有很多种，但常见的是干酵母、泡打粉和小苏打。它们在功能和使用上都有所不同。
首先讲一下干酵母。干酵母是一种活性干酵母，它需要在水中溶解后才能行使作用。这种发酵剂适用于制作大量的面食，因为它的操作非常简单，只需要将其混入面粉中即可。干酵母的效果也比较稳定，可以使面团膨胀得更加均匀。
泡打粉与干酵母不同，它是由碳酸氢钠和一些其他成分组成的混合物。在制作包子或馒头时，只需将其与面粉混合即可。泡打粉发酵效果较快，在短时间内即可使面团膨胀起来。但是由于泡打粉含有碱性成分，所以过量使用可能会影响口感。
最后说到小苏打。小苏打是一种天然发酵剂，它含有碳酸氢钠和柠檬酸结晶体。当加水后，小苏打会和柠檬酸产生反应，使面团膨胀发酵。小苏打的发酵时间较长，通常需要进行二次发酵才能使面团更加松软。
在选择发酵剂时需要考虑到制作食品的种类、口感和发酵时间等因素。干酵母、泡打粉和小苏打都有各自的特点，可以根据需求进行选择。无论选择哪一种发酵剂，在使用前都需要按照正确的方法进行操作，以保证最佳的效果。